Зачем нужен крахмал

Пакетик с крахмалом давно прописался на полках у хозяек — с его помощью делали гуще кисели, соусы, добавляли в тесто. Сегодня повсеместное присутствие крахмала, да еще и модифицированного, вызывает некоторую настороженность. Так ли он безопасен?

Крахмал — это полисахарид, который в природе синтезируется растениями под воздействием света. Содержащийся во многих продуктах питания, oн — один из наиболее распространенных углеводов в рационе человека. Процесс его переваривания состоит из нескольких этапов, в конечном итоге превращаясь в глюкозу. Зачем нужен крахмал вы можете узнать здесь.

В очищенном виде это порошок без вкуса и запаха, который при сдавливании между пальцами издает характерно поскрипывание. Крахмал не растворяется в воде, зато при нагревании набухает, превращаясь в клейстер, и становится доступным для воздействия ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Способность крахмала к клейстеризации используют для придания блюдам густой консистенции.

Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.